Como funciona o fermento fazendo o pão crescer?

O fermento faz o pão crescer porque microrganismos, principalmente leveduras, produzem dióxido de carbono durante a fermentação. Esse gás fica preso na massa, formando pequenas bolhas que aumentam de tamanho enquanto o pão cresce.

O que o fermento faz dentro da massa?

No fermento biológico usado para fazer pão, existem leveduras, geralmente da espécie Saccharomyces cerevisiae.

Quando encontram água e nutrientes disponíveis na massa, essas células começam a utilizar açúcares como fonte de energia.

Durante a fermentação, parte desses açúcares é convertida em dióxido de carbono e etanol.

O dióxido de carbono é o principal responsável pelo crescimento da massa.

Como o gás consegue fazer a massa crescer?

A massa de pão contém proteínas, especialmente glúten, que formam uma rede elástica capaz de reter parte do gás produzido pelas leveduras.

À medida que o dióxido de carbono se acumula, pequenas bolhas começam a aumentar.

A rede de glúten impede que todo o gás escape imediatamente, fazendo com que a massa se expanda.

O resultado é uma massa cheia de pequenas bolsas de gás distribuídas em seu interior.

Por que é necessário deixar a massa descansar?

Porque a levedura precisa de tempo para produzir dióxido de carbono.

Durante o período de fermentação, as células continuam metabolizando os açúcares disponíveis e liberando gás.

Quanto mais gás é produzido e retido pela massa, maior pode ser sua expansão, dentro dos limites determinados pela quantidade de fermento, temperatura, hidratação e estrutura da massa.

A temperatura influencia o crescimento?

Sim.

A levedura é um organismo vivo e sua atividade depende da temperatura.

Em condições adequadas, temperaturas moderadamente quentes aceleram sua atividade.

Se a massa estiver muito fria, a fermentação acontece mais lentamente.

Se estiver excessivamente quente, a levedura pode ser prejudicada ou morrer, interrompendo a produção de gás.

Por isso, simplesmente aumentar muito a temperatura não faz o pão crescer melhor.

De onde vêm os açúcares usados pela levedura?

Eles podem vir diretamente dos ingredientes da receita ou ser liberados a partir do amido da farinha.

As próprias enzimas presentes na farinha e outros processos enzimáticos podem transformar parte do amido em açúcares menores, que ficam disponíveis para as leveduras.

Por isso, mesmo uma massa sem grande quantidade de açúcar adicionado consegue fermentar.

O que acontece com o álcool produzido?

A fermentação também produz etanol.

Durante o crescimento da massa, parte desse álcool permanece temporariamente no interior da massa.

Quando o pão é levado ao forno, o calor provoca a evaporação de grande parte do álcool e de outros compostos voláteis.

O álcool não é o responsável pelo crescimento do pão; o principal agente é o dióxido de carbono.

Por que o pão cresce ainda mais no início do forno?

Existe um fenômeno conhecido como salto de forno.

Quando a massa entra no forno, o aumento da temperatura acelera temporariamente a expansão dos gases presentes nas bolhas.

Além disso, a atividade da levedura aumenta por um curto período antes de ser interrompida pelo calor.

A água presente na massa também começa a formar vapor.

A combinação desses efeitos pode provocar uma expansão rápida antes que a estrutura do pão se fixe.

Por que o pão para de crescer depois de assado?

À medida que a temperatura aumenta, as leveduras deixam de sobreviver e a fermentação termina.

Ao mesmo tempo, as proteínas e o amido da massa sofrem transformações provocadas pelo calor.

A estrutura interna se torna mais firme e deixa de permitir a expansão indefinida das bolhas.

É nesse processo que a massa passa de uma estrutura macia e elástica para a estrutura firme característica do pão assado.

Fermento biológico e fermento químico são a mesma coisa?

Não.

O fermento biológico contém organismos vivos, principalmente leveduras, que produzem gás por fermentação.

Já o fermento químico utiliza substâncias químicas que reagem e liberam dióxido de carbono quando determinadas condições são atingidas.

O resultado visual é semelhante — formação de gás e expansão da massa —, mas o mecanismo é diferente.

Por que uma massa pode não crescer mesmo tendo fermento?

Algumas causas possíveis são:

• fermento inativo ou morto;
• temperatura inadequada;
• tempo insuficiente de fermentação;
• pouca disponibilidade de nutrientes;
• excesso de sal;
• massa com estrutura inadequada para reter o gás;
• quantidade insuficiente ou excessiva de fermento.

Portanto, fazer a massa crescer não depende apenas de adicionar fermento. É necessário criar condições que permitam à levedura produzir gás e à massa retê-lo.

Em resumo

O fermento biológico faz o pão crescer porque as leveduras fermentam açúcares e produzem dióxido de carbono.

O gás fica preso na rede de glúten, formando bolhas que se expandem e aumentam o volume da massa. Durante o forno, o calor provoca uma última expansão dos gases e depois fixa a estrutura do pão, interrompendo definitivamente o crescimento.